CEVICHE DE GAMBON Y PANGA CON FUME DE PESCADO.

Ingredientes:
400 gr de gambón
300 gr de panga
50 gr de aceitunas rellenas de anchoa
1 tomate
1 chalota
1 pastilla de caldo/Sal

Preparación:
Pelar los gambones.
Retirar el intestino con ayuda de un cuchillo.
Reservar los cuerpos.
Poner un cazo con agua (500 ml) a hervir y echar en él las cabezas y pieles del gambón con 1 pastilla de caldo o 1/2 cucharadita de sal.
Hervir durante 15 minutos +/- hasta que reduzca a la mitad.
Colar y dejar enfriar.

Partir en trozos medianos el filete de panga.
Pelar la chalota, cortar en láminas y reservar.
Pelar el tomate, retirar las semillas y cortar en láminas.
Poner en un recipiente los gambones, panga, cebolla, tomate y aceitunas.
Verter encima el fumé.
Dejar marinar durante 1 hora.
Rectificar el punto de sal y servir.