ENREJADO DE LOMOS DE LENGUADINA AROMATIZADA CON ALBAHACA.

Ingredientes:
3 lenguadinas (unos 450 gr)
2 tomates
Sal de ahumar
Sal común
Escamas de sal
Albahaca seca
Aceite de oliva
2 rabanitos

Preparación:
Poner en un tupper una fina capa de sal de ahumar.
Poner las lenguadinas, cubriendo cada una con otra fina capa de sal.
Dejar reposar en nevera durante 12 horas.
Sacar, retirar el exceso de sal con agua del grifo y secar con papel absorbente.

Con un cuchillo, ir separando los 4 lomos de cada lenguadina, desde del centro hacía el exterior (dos por cada lado de la lenguadina).

Poner en un recipiente los lomos de lenguadina y poner albahaca seca en cada uno de ellos.
Cubrir con aceite de oliva. Dejar reposar en nevera durante 2 horas.

Lavar los tomates.
Trocear finamente.
Añadir un poco de sal.
Dejar reposar durante 10 minutos.
Retirar el exceso de agua con ayuda de un colador.

Cortar los rabanitos en láminas finas.

Emplatar poniendo en el centro del plato el tomate en forma circular.
Poner encima los lomos de lenguadina, con la piel hacia abajo, formando un enrejado.
Decorar rodeando con las láminas de rabanitos.
Poner encima sal en escamas.