TARTAR DE ATÚN CON YEMA DE HUEVO AHUMADA SOBRE BASE DE GULAS

TARTAR DE ATÚN CON YEMA DE HUEVO AHUMADA SOBRE BASE DE GULAS 

INGREDIENTES: (para 2 personas) 

300 gr de atún rojo

1 huevo 

200 gr de Gulas 

8 Pepinillos pequeños sabor anchoa 

Sal de ahumar o... Sal y azúcar en igual proporción 

1 cucharadita de alcaparras 

1/2 cebolla roja pequeña 

1 cucharada de salsa de soja

2 dientes de ajo

Aceite de oliva 

Sal

PREPARACIÓN:

Poner en un plato sal de ahumar o mitad de azúcar y mitad de sal. 

Separar la clara de la yema del huevo. 

Poner en un bol la clara y reservar y poner la yema sobre la sal de ahumar. 

Cubrir con sal de ahumar y dejar reposar en nevera 2 horas. 

Trocear el atún en taquitos medianos.

Cortar los Pepinillos en láminas finas. 

Trocear finamente la cebolla. 

Poner todo en un bol y añadir la salsa de soja y una pizca de sal. 

Dejar reposar 1/2 hora

Pelar y laminar los ajos.

Poner en una sarten 2 cucharadas de aceite de oliva. 

Cocinar los ajos hasta que estén dorados.

Reservar en un plato sobre papel absorbente. 

Poner en ese mismo aceite las gulas y saltear durante unos minutos, verter la clara de huevo reservada y mezclar.

Sacas la yema de huevo del plato y pasar por agua del grifo con cuidado para que no se rompa. Mezclar con el atún.Rectificar el punto de sal. 

Emplatar con un aro metálico poniendo las gulas y después el tartar de atún.

TATAKI DE ATÚN CON SALMOREJO DE ACEITUNA CHUPADEO.

INGREDIENTES:
Para el tataki
250 gr de atún rojo
1 cucharada de aceite de oliva
Sal fina
Sal en escamas

Para el salmorejo de aceituna:
100 gr de aceitunas chupadeo sin hueso
50 ml de líquido de conservación de las aceitunas
20 gr de pan tostado estilo chapata
40 ml de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de manzana
Sal

PREPARACIÓN:
Poner en el vaso triturador todos los ingredientes del salmorejo excepto la sal.
Triturar hasta conseguir una mezcla fina.
Rectificar el punto de sal si fuera necesario.
Reservar.

Poner en una sarten una cucharada de aceite y un poco de sal fina.
Cuando esté bien caliente sellar por todas las caras el atún y reservar en un plato sobre papel absorbente.
Cortar en rodajas.

Emplatar poniendo el salmorejo en la base del plato y encima el atún.
Poner al atún escamas de sal.

BOCATA DE CONFINAMIENTO FAVORITO DE MI AMOR.

INGREDIENTES:
1/2 barra de pan congelada
1 cogollo de lechuga
1 tomate
2 pepinillos en vinagre
2 cucharadas de mahonesa
1 cucharada de mostaza
1 lata pequeña de atún en escabeche

PREPARACIÓN:
Cortar en láminas finas el tomate, la lechuga y los pepinillos.
Poner en el microondas el pan, en descongelacion durante 3 minutos y cortar por la mitad.

Poner en cada mitad la mostaza a partes iguales, la mahonesa y el jugo del atún en escabeche.

Colocar encima del pan de abajo, el pepinillo, el tomate y a añadir el atún en escabeche ya escurrido, después poner la lechuga y tapar con la otra mitad del pan.
Partir en dos partes iguales y servir.

MINICONOS RELLENOS DE CREMA DE TRUCHA AHUMADA CON HUEVAS DE SALMÓN.

INGREDIENTES:
9 mini conos de hojaldre
100 gr de trucha ahumada
150 gr de queso crema
50 gr de huevas de salmón

PREPARACIÓN:
Poner en vaso triturador la trucha ahumada troceada junto con el queso crema.
Triturar hasta conseguir una mezcla homogénea.
Poner esta mezcla en una bolsa de manga pastelera con boquilla de estrella.
Dejar reposar en nevera 1 hora.
Rellenar los miniconos con esta mezcla.
Poner unas huevas de trucha encima de cada mini cono relleno.
Servir frío.

CARPACCIO DE BACALAO CON TOMATE EN DOS TEXTURAS.

INGREDIENTES:
350 gr de lomos de bacalao al punto de sal congelados
3 tomates de pera (+/- 250 gr)
4 láminas de gelatina
1/2 limón (su jugo)
Crema de vinagre de manzana
Aceite de oliva virgen
Eneldo seco
Sal

PREPARACIÓN:
Descongelar parcialmente el bacalao preferiblemente en nevera (no dejar descongelar del todo para poder laminar más finamente).

Pelar uno de los tomates, partir en 4 cuartos y retirar las semillas
Trocear la pulpa en brunoise (trocitos pequeños.
Poner en un bol con una pizca de sal y reservar.

Poner en un vaso triturador los otros dos tomates en trozos grandes, añadir el jugo de limón y sal al gusto.
Triturar hasta conseguir una mezcla fina.

Hidratar en un plato con agua fría las láminas de gelatina durante 5 minutos.
Poner en un bol un poco de la mezcla de tomate y calentar durante 10 segundos en microondas.
Escurrir las láminas de gelatina y deshacer en la mezcla caliente.
Si fuera necesario poner 10 segundos más a microondas para derretir la gelatina completamente.
Añadir al vaso triturador y mezclar con el resto.

Poner la mezcla en moldes pequeños de silicona y dejar en nevera durante 2 horas.

Retirar el agua que haya soltado el bacalao y secar con un papel absorbente.
Laminar el bacalao lo más fino posible.

Emplatar las láminas de bacalao y rectificar el punto de sal al gusto.
Desmoldar el tomate en gelatina y situar encima del bacalao de forma alterna.
Poner los dados de tomate reservados entre la gelatina de tomate.

Aderezar con 1 cucharada de aceite de oliva virgen, unas gotitas de crema de vinagre de manzana y eneldo seco. Servir frío.

CANELONES DE SALMÓN AHUMADO Y AGUACATE.

INGREDIENTES:
150 gr de salmón ahumado en lonchas finas.
1 aguacate maduro
1 limón (su jugo)
Albahaca seca
Sal

PREPARACIÓN:
Pelar el aguacate.
Añadir el jugo de limón y sal al gusto.
Mezclar con ayuda de un tenedor hasta tener una mezcla fina y homogénea.

Poner una parte de esta mezcla en el extremo más ancho de la loncha de salmón ahumado y enrollar.

Poner albahaca en seca y emplatar.

TARTAR DE BACALAO CON TOMATE.

Ingredientes:
3 tomates de rama (+/- 250 gr)
200 gr de bacalao al punto de sal
Aceite de oliva virgen
Sal de ahumar
Sal líquida de trufa
Ajo molido
Tomate de rama
Albahaca seca

Preparación:
Pelar los tomates. Partir por la mitad estirar las semillas.
Trocear finamente la pulpa.
Poner en un bol, con una cucharadita de sal de ahumar y 1/2 cucharadita de sal líquida de trufa.
Dejar reposar durante 1 hora.

Trocear finamente el bacalao.
Añadir 1 cucharadita de sal de ahumar y otra de ajo en polvo.
Poner 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y mezclar.

Emplatar con un aro metálico. Poniendo en su base el tomate picado, encima poner el bacalao.

Decorar con tomates cherry y albahaca seca.

LUNA ASALMONADA.

Ingredientes:
1 lomo de salmón (+/- 350 gr)
1/2 cabeza y espina de salmón
Sal de ahumar
4 láminas de gelatina
Sal
Aceite de oliva
Eneldo seco

Preparación:
Poner en un bol una fina capa de sal de ahumar.
Colocar el salmón con la piel hacia arriba.
Cubrir con otra capa de sal de ahumar.
Reposar en nevera durante 24 horas.

Poner en un cazo la cabeza y espinas de salmón.
Añadir 200 ml de agua y 1/2 cucharadita de sal.
Cocer durante 15-20 minutos hasta 1 que reduzca a la mitad el líquido.

Poner en agua fría las láminas de gelatina e hidratar durante 5 minutos.

Colar el caldo de salmón. Añadir las láminas de gelatina y deshacer.
Poner en un tupper redondo y dejar cuajar en nevera durante 1 hora.

Laminar el salmón y añadir aceite de oliva y eneldo.

Emplatar poniendo la gelatina de salmón a modo de luna y poner el salmón en la parte derecha del plato cubriendo parte de la luna.

R

ENSALADA TEMPLADA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y BACALAO.

Ingredientes:
1 bote de pimientos del piquillo (12 unidades)
350 gr de bacalao al punto de sal
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

Preparación:
Sacar los pimientos del piquillo del frasco. Dejar escurrir.
Trocear en pedacitos pequeños el bacalao. Reservar.
Pelar los ajos. Laminar finamente.
Poner en una sartén aceite de oliva.
Dorar los ajos con un poco de sal.
Sacar y reservar sobre un papel absorbente.
Verter el aceite caliente sobre el bacalao. Dejar reposar 2 minutos.
Escurrir el aceite sobre la sartén, calentar de nuevo y verter sobre el bacalao.
Reposar durante 5 minutos, retirar el aceite y añadir los ajos. Mezclar.
Dorar los pimientos del piquillo en ese mismo aceite durante 3 minutos.
Emplatar poniendo los pimientos del piquillo en la base del plato y el bacalao en el centro.
Servir templado.

GULAS AL AJILLO CON YEMA AHUMADA.

Ingredientes:
200 gr de gulas
5 dientes de ajo
2 huevos
Aceite
Sal
Ajo en polvo

Preparación:
Poner en un plato sal y ajo en polvo
Separar las yemas de huevo reservando las claras en un bol y poniendo las yemas encima de la base de sal y ajo molido.
Cubrir con más sal y ajo molido.
Reservar en nevera durante 30 minutos.

Pelar los dientes de ajo y laminar.
Poner en una sartén aceite de oliva y dorar los ajos con una pizca de sal. Reservar.
Poner en ese mismo aceite las gulas. Rehogar durante 5 minutos.
Añadir poco a poco la clara de huevo y mezclar con la gula.
Apagar la temperatura, añadir el ajo fileteado y mezclar.

Poner en un plato.
Retirar con mucho cuidado la mezcla de sal y ajo molido de las yemas y ponerlas sobre las gulas.

Mezclar antes de servir.

CEVICHE DE TILAPIA Y GAMBAS INFUSIONADO CON AGUA DE TOMATE Y LIMÓN

Ingredientes: (Para 2 personas)
200 gr de tilapia
200 gr de gamba arrocera
1 chalota
1 tomate
1 limón (su jugo)
Cilantro
Sal

Preparación:
Pelar las gambas. Reservar.
Trocear la tilapia.
Pelar la cebolla y trocear en láminas finas.
Pelar el tomate, retirar las semillas y el agua y poner en un bol junto con 1/2 cucharadita de sal. Trocear la pulpa en láminas finas.
Añadir al agua de tomate el jugo de limón.

Poner en un recipiente la tilapia, gambas, cebolla tomate y unas hojas de cilantro.

Añadir el agua de tomate y dejar macerar durante 30 minutos. Servir frío.

TOSTAS FINISIMAS DE ANCHOAS DEL CANTÁBRICO CON AGUACATE, GELATINA DE TOMATE, HUEVAS Y EMULSIÓN DE VINAGRE DE MANZANA.

Ingredientes: (Para 2 personas)
4 tostas finisimas
4 láminas de gelatina
1 lata pequeña de anchoas del Cantábrico
1 aguacate maduro
1 tomate (+/- 120 gr)
1 lata pequeña de huevas de mundo
1/2 limón (su jugo)
Sal
Crema de vinagre de manzana

Preparación:
Poner en un vaso triturador el tomate troceado con 1/2 cucharadita de sal.
Triturar hasta que quede muy fino.
Poner en un recipiente con agua fría las láminas de gelatina durante 5 minutos para que se hidraten.
Echar en un vaso 20 ml de agua e introducir 3 segundos en microondas a máxima potencia.
Escurrir las láminas de gelatina y deshacerlas en el agua caliente.
Añadir al tomate y mezclar.
Poner en moldes de silicona y dejar reposar en nevera durante 2 horas.
Desmoldar.
Pelar el aguacate y retirar el hueso.
Aplastar con un tenedor hasta conseguir una crema. Añadir el limón y mezclar.
Emplatar untando en cada tosta el aguacate, poner encima una anchoa, en los laterales 2 trocitos de gelatina y en el centro una cucharadita de huevas. Terminar con unas gotitas de crema de vinagre.

PATÉ DE TRUCHA AHUMADA AL ENELDO.

Ingredientes:
150 gr de trucha ahumada
75 gr de queso feta
2 quesitos
Eneldo seco
Aceite de girasol

Preparación:
Trocear la trucha ahumada (dejando 2 trocitos para decorar) y el queso feta.
Poner en un vaso triturador la trucha, el queso, 1 cucharada de eneldo seco y 3 cucharadas de aceite de girasol.
Triturar hasta conseguir una mezcla homogénea.
Emplatar. Añadir la trucha ahumada para decorar y espolvorear con una pizca de eneldo seco.

CARPACCIO DE GAMBON Y DORADA AHUMADOS.

Ingredientes: (Para 2 personas)
1 dorada 500 gr (en 2 filetes)
10 gambones pelados
Sal de ahumar
Aceite de oliva
Eneldo seco

Preparación:
Poner en un tupper una fina capa de sal de ahumar.
Colocar encima los lomos de dorada con la piel hacia arriba y los gambones previa retirada del intestino.
Poner otra fina capa de sal de ahumar encima.
Tapar y dejar en nevera durante 12 horas.
Sacar, retirar los restos de sal con agua del grifo, secar con papel absorbente y poner en otro tupper.
Echar aceite de oliva hasta cubrir.
Tapar y dejar en nevera durante 6 horas.
Sacar los gambones, partir por la mitad y ponerlos en un papel film.
Cubrir con otro film.
Presionar cuidadosamente con un rodillo hasta obtener una base fina.
Retirar el film de arriba.
Colocar boca abajo el plato y volcar cuidadosamente.
Retirar el otro film.
Laminar la dorada.
Poner alrededor del carpaccio de gambon.
Espolvorear eneldo seco.
Servir frio.

CARPACCIO DE LUBINA AHUMADA CON AGUACATE.

Ingredientes: (Para 2 personas)
1 lubina (+/- 600 gr, sus lomos)
1 aguacate mediano
Sal de ahumar
Sal
1/2 limón (su jugo)
Eneldo seco


Preparación:
Poner en un tupper una fina capa de sal de ahumar.
Poner los lomos de lubina con la piel hacia arriba y cubrir con otra cada de sal de ahumar.
Dejar reposar en nevera durante 2 horas.
Retirar con agua los restos de sal y secar con un papel absorbente.
Cortar en láminas finas.


Partir el aguacate por la mitad y retirar el hueso.
Retirar la piel.
Laminar fino.
Rociar con el jugo de limón y sal.


Emplatar poniendo las láminas de lubina en la parte externa del plato y en el centro el aguacate.
Rociar con aceite de oliva la lubina y poner un poco de eneldo seco.

TRUCHA, DORADA Y GAMBITAS LIGERAMENTE AHUMADAS ACOMPAÑADO DE GUACAMOLE.

Ingredientes: (Para 2 personas)
1 dorada en filetes (unos 350 gr)
1 filete de trucha (unos 350 gr)
150 gr de gamba arrocera
Sal de animar
Eneldo seco
Aceite de oliva

Para el guacamole:
1/2 tomate mediano (unos 50 gr)
1/4 de cebolla mediana (unos 25 gr)
1 aguacate maduro
1 limón (su jugo)
Sal

Preparación:
Para ahumar, poner en un tupper grande una fina capa de sal de ahumar.
Poner el filete de trucha con la piel hacia arriba.
Poner otra fina capa y poner los filetes de dorada con la piel hacia arriba.
Otra fina capa de sal encima y situamos las gambitas previamente peladas en los huecos del tupper que hayan quedado sin cubrir mucho de sal, ya que se animan antes.
Tapar y dejar reposar en nevera 6 horas.
Sacar, retirar el exceso de sal con agua del grifo.
Sacar con papel absorbente.
Trocear, guardando la forma del filete y las gambas abrir por la mitad parcialmente.

Para el guacamole poner en un vaso batidor todos los ingredientes y triturar hasta que quede una mezcla suave.
Poner sal al gusto.

Emplatar poniendo los pescados de forma alterna.
Poner un poquito de aceite de oliva y eneldo seco en el pescado.
Acompañar de una línea ancha de guacamole.

CARPACCIO DE LUBINA ACOMPAÑADO DE BOMBONES DE VINAGRE DE FRAMBUESA Y SOJA

Ingredientes:
1 lubina grande de piscifacoria o previamente congelada (los lomos)
1 cucharada de crema de vinagre de frambuesa
2 cucharadas de salsa de soja
1 lámina de gelatina
Eneldo seco
Aceite de oliva
Sal

Preparación:
Poner la lámina de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
Mezclar en un bol el vinagre con la soja.
Calentar unos 3 segundos al microondas.
Escurrir la lámina de gelatina y deshacer en esta mezcla.
Ponerla en moldes de silicona pequeños, tipo mini tartaleta.
Dejar reposar 1 hora en nevera.

Retirar todas las espinas de la lubina.
Laminar la lubina lo más fino posible.
Emplatar.
Poner encima el eneldo, sal al gusto y aceite de oliva.
Desmoldar los bombones y decorar el plato.
Tomar la lubina con porciones muy pequeñas de dichos bombones porque su sabor es fuerte.

TARTAR DE SALMÓN FRESCO Y CABALLA AHUMADA.

Ingredientes: (Para 2 personas)
250 gr de salmón fresco descongelada o de piscifactoria (lomo)
1 caballa fresca (en filetes)
1 aguacate maduro
Sal
1 limón (su jugo)
Sal para ahumar
6 pepinillos pequeños en vinagre

Preparación:
Poner en un tupper una capa fina de sal de ahumar.
Colocar encima de ésta, la caballa con la piel hacia arriba.
Cubrir con otra fina capa de sal para ahumar.
Tapar y dejar reposar 12 horas en nevera.
Sacar y retirar el el exceso de sal y agua que tenga.
Secar con papel absorbente.
Cortar a cuchillo en trocitos pequeños.
Cortar el salmón con cuchillo en trocitos pequeños.
Partir el aguacate. Retirar el hueso y la piel. Trocear en porciones pequeñas.
Cortar 5 de los pepinillos en trocitos pequeños.
Mezclar los cuatro ingredientes troceados.
Añadir el jugo de limón y sal al gusto.
Volver a mezclar.
Emplatar y adornar con el pepinillo parcialmente laminado.

TARTAR DE BACALAO Y GAMBAS A BAJA TEMPERATURA CON CHIPS DE AJO.

Ingredientes: (Para 2 personas)
2 lomos de bacalao al punto de sal, de unos 200 gr cada uno (descongelado o de piscifactoria)
150 gr de gamba frenta pelada (descongelada o de piscifactoria)
5 dientes de ajo
100 ml de aceite de oliva
Ajo en polvo
Sal

Preparación:
Retirar las espinas que tenga el bacalao.
Trocear en porciones muy pequeñas reservando la piel.
Retirar el intestino de la gamba.
Trocear en porciones muy pequeñas.
Poner en un plato el bacalao, junto con las gambas.
Añadir sal y ajo en polvo al gusto y mezclar.
Pelar los ajos y filetear.
Poner en una sartén el aceite y cuando esté a temperatura media, dorar los ajos.
Poner en un plato con papel absorbente.
Calentar el aceite de los ajos a temperatura máxima unos segundos.
Verter encima de la mezcla de bacalao y gamba y mezclar.
Añadir los ajos, dejando algunas chips para decorar.
Poner en la sartén la piel del bacalao y dorar. Reservar.
Emplatar con un aro, poniendo la mezcla de bacalao, gambas y chips de ajo.
Poner encima la piel de bacalao enrollada y después unos chips de ajo.
Retirar el aro.

CARPACCIO DE BERENJENA CON TARTAR DE ATÚN ROJO Y BOLETUS


Ingredientes: (Para 2 personas)
300 gr de atún rojo
1 berenjena
50 gr de boletus
Limón
Sal
Aceite de oliva

Preparación:
Pelar la berenjena.
Cortar en láminas finas
Echar un poco de sal y el jugo de medio limón.
Dejar reposar durante 2 horas.

Cortar en daditos el atún.
Poner un poco de sal y reposar.

Cortar el boletus en láminas y poner un poco de sal.

Poner en una sartén aceite de oliva.
Hacer a temperatura media la berenjena.
Poner en un plato con papel absorbente.
Poner en una sartén un poco de aceite de oliva.
Saltear el boletus.

Emplatar poniendo en un plato las láminas de berenjena, encima de cada una de ellas el atún y después los boletus.